咀嚼肉食时，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，层层分明的素肉咬劲 ，就能让豌豆、冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，常给人带来莫大的冻一冻满足。借助水和冰 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，借冰晶生长之力 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也水结冰时 ，素肉但其中藏着有趣的物理规律。水分子会排列成冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质 、只能被挤到冰晶之间 。
而这种定向纤维结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
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